La storia da Chef di Mario Dalena comincia vicino alle coste pugliesi, nella cittadina di Castellana Grotte. Qui, da figlio di contadini, impara la genuinità dei sapori della sua terra e comincia gli studi nel settore della ristorazione.
Ancora adolescente, decide di lasciare il sud Italia alla ricerca di nuove esperienze: si trasferisce così a Venezia, più precisamente al Lido, e comincia a lavorare nelle cucine dell’Hotel Biasutti. La curiosità per le cucine straniere e l’indole da viaggiatore lo portano all’estero più volte nel corso della sua vita professionale: da solo o con i colleghi/amici lavora diversi anni in prestigiosi ristoranti a Londra,
in Francia (ad Avoriaz e Morzine) e in Svizzera (ad Herisau e Zuoz).
Ritornato a Venezia, grazie anche alle influenze culinarie degli altri paesi, le sue ricette ricevono numerosi riconoscimenti. Dopo aver sposato Manuela, da cui ha avuto due figli, negli anni Novanta prende in gestione il ristorante dell’Hotel Biasutti: apre così insieme al socio Antonio Squicciarini la Terrazza del Lido, che per diversi anni accoglie non solo gli ospiti dell’albergo ma anche turisti e affezionati clienti veneziani. Da qui la sua cucina entra anche nel mondo del cinema. Insieme all’amico di gioventù Luca Pradel, proprietario di un altro ristorante del Lido, prende in gestione alcuni catering per la Mostra del Cinema di Venezia. La collaborazione con la Mostra di Venezia porta anche all’estero. Infatti, Mario e Luca si occupano per quattro anni della ristorazione italiana al Festival del Cinema di Cannes, facendo assaggiare la propria cucina ai protagonisti dell’attuale mondo del cinema italiano e internazionale.
Nel frattempo, con l’inizio del 2001, si trasferisce in terraferma e, dopo aver gestito per qualche anno un ristorante nella città di residenza, Azzano Decimo, apre insieme alla moglie Manuela – che si occupa della sala – il Credenziere di Annone Veneto: qui la sua cucina trova espressione nell’equilibrio tra la cucina mediterranea della sua infanzia, la nouvelle cuisine appresa all’estero e la cucina veneziana come da tradizione del territorio.